CORTES Y TÉCNICAS   CULINARIAS

Con los términos "profesionales" para mencionar algunas técnicas en la cocina cuando leemos o vemos una receta, que no conocemos, nos sentimos intimidados, y desertamos de prepararla, o si ocurre que tienes esa curiosidad del chef aprendiz, (Que estés leyendo esto es excelente y buen signo) y deseas saber sobre los cortes, más utilizados paravegetales y frutas, por ejemplo, te traigo un poco de los básicos.

Para entender una receta, debemos aprender algunos nombres, y aprender a hacerlos con más o menos cierta destreza. Los cortes básicos de ciertos alimentos, nos harán aprender a amarlos porque además de facilitar su consumo, alegran y decoran cualquier plato, por simple que sea.

Corte en láminas

Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada lado. Los restos siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar una salsa, si como a mi, no les gusta desechar lo que es comestible y está en buenas condiciones.

Cortes bastón, juliana, fósforo y paja

Cuando cortamos un vegetal en láminas, podemos sacar varios tipos de corte, y dependiendo del grosor de las mismas, obtenemos los que tienen formas de "palitos", el más grueso es el corte bastón, que es el que hacemos para las papas de corte francés, de 6 mm. de grosor por 7.5 cm. de largo, obtener juliana gruesa de 2 mm. de espesor por 6 cm. de largo aproximadamente, o fina, que se presenta por supuesto más delgada.

En este corte también entran los llamados corte en fósforo, que es una juliana más corta, justamente del tamaño y grosor de un cerillo o fósforo de 1 mm de espesor, y el corte Paille también conocido como paja, con el que se forman los "nidos de papa", por ejemplo.

Corte brunoise

El corte en pequeñísimos dados, se conoce en la cocina francesa, como brunoise. En este tipo de corte, se empieza por cortar en láminas finitas el vegetal perfilado, luego estas en juliana, para tener bastones muy finos y proceder a cortar en dados lo máspequeños posible formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor

FONDOS (CALDOS)

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés. 

Ingredientes :

 1 kg de huesos y recortes de ternera, pollo o caza para el fondo claro, vaca o buey en el fondo oscuro (hay quien recomienda romper los huesos, podemos pedírselo a nuestro carnicero)

• Un puerro
• Una cebolla
• Una zanahoria
• Un trocito de apio
• 200 g de tomates (solamente para el fondo oscuro)
• Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor
• 1-2 litros de agua

ELABORACIÓN

Pelamos y limpiamos las hortalizas. Las cortamos en daditos (veis que cortar no es lo mío. Si Gordon Ramsay me viera me pondría de cara a la pared; Gordon, ven a mí). Reservamos.

Lavamos la carne y los huesos. Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en agua: los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar; descartamos el agua del blanqueo. Así eliminamos impurezas y se sellan las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.

Si vamos a hacer el fondo oscuro el primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220º, hasta que estén tostaditos, 10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco. En las fotos el fondo blanco lo hicimos con carcasas de pollo y el fondo oscuro con carne y huesos de vaca.

Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición lentamente y con la olla destapada, que debe permanecer así toda la cocción; esto ayuda a que coagulen las proteínas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.

Una vez finalizado el tiempo de cocción (se puede tener un tiempo adicional si queremos concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo poruna tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.

• Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie. Ahora ya tendremos un estupendo fondo claro u oscuro para ser usado en todo tipo de preparaciones, y que podemos congelar en porciones.

                                            PANQUEQUES

La masa de los panqueques es muy fácil de preparar, y un postre que encanta a grandes y chicos por igual. Normalmente se sirven rellenos de dulce de leche o manjar, pero hay muchas otras opciones: crema batida, manzana, frutas acarameladas, etc.

¿Cómo lo Hago?

1.- Ponemos los huevos en el bol y batimos hasta que queden completamente disueltos. Debemos tener cuidado de que el batido sea por poco tiempo para que no espesen.

2.- Agregamos la leche, harina y sal a los huevos y batimos todo junto hasta formar una mezcla homogénea.

3.- Una vez lista la mezcla agregamos la esencia de vainilla y unas gotas de aceite. Luego volvemos a batir para incorporar todo.

*El aceite es para evitar que los panqueques se peguen al sartén al momento de cocinarlos*

4.- A continuación ponemos nuestro sartén a precalentar a fuego medio. Una vez que esté bien caliente vertemos la mezcla en el sartén(con ayuda del cucharón) de manera que se distribuya homogéneamente por toda la superficie, hasta formar un círculo.

Dejamos cocinar nuestro panqueque por unos momentos y cuando los bordes se tornen de color café debemos comenzar a despegar la masa con la espátula para poder darla vuelta.

ARROZ CHAUFA

El arroz chaufa es un rico plato de la gastronomía peruana que se lo debemos a los chinos que llegaron al Perú muchos años atrás. En la actualidad, se suele encontrar en diferentes chifas del país, a continuación te damos la receta brindada porcocineroperu.com y te compartiremos un video referencial.

INGREDIENTES 

- 1 kg. de arroz

- 250 gr. de filete de pollo y/o 250 gr. de carne de res o de chancho y/o 3 salchichas (hot dog)

- 2 huevos

- 100 gr. de cebollita china cortada en trocitos

- 1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiras

- 2 cucharadas de kión (jenjibre) rallado

- Sillao o salsa de soya al gusto

- Aceite vegetal

- Una pizca de sal

- Aji no moto al gusto

PREPARACIÓN

Se debe preparar el arroz con menos sal de lo habitual, y si se prefiere también se puede hacer arroz sin sal. Luego, bates los dos huevos y los fríes con poco aceite. A la tortilla o tortillas resultantes los cortamos en trozos pequeños

Aparte debes cocinar el filete de pollo y cuando esté cocido lo cortamos en cuadrados de 2 cm.

Si se va a utilizar carne de res o de chancho (por ejemplo, se puede poner 100 gr. de tocino, que se vende en cualquier bodega), hay que cortarlo también en cubitos de 2 cm y freírlos en aceite bien caliente.

Si en lugar de pollo o carne (o adicionalmente a ellos) se va a utilizar hot dog, se debe cortarlas en rodajas o en trozos pequeños y freírlas en aceite caliente.

Realizando la mezcla:

En una sartén ponemos una o dos cucharadas de aceite y freimos el kión (jenjibre) rallado. Luego, agrega pimiento rojo en tiras y trocitos de cebolla china, dejando cocinar brevemente.

Agregar 10 cucharadas de sillao o salsa de soya, añadir los trozos de tortilla de huevo y las carnes que hemos preparado (pollo cocido, carne de res, carne de chancho, hot dog frito, a gusto de cada uno). Finalmente agregamos el arroz cocido y mezclamos todo. Finalmente servir al gusto.

.  La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y medio ambiente.El gastrónomo es el profesional que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

GASTRONOMÍA DEL PERU 

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos.

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del áfrica subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,² entre otros orígenes principalmente europeos